摘要:桑叶可药食两用，富舍多种营养成分，如蛋白质、碳水化合物、维生素、脂类、矿物质等，具有降血糖、降血脂、降低胆固醇等作用。本文主要从桑叶的营养成分及其主要功能特性等方面作了综述，介绍了桑叶类食品研究开发的主要品种并对其开发前景作了展望。关键词:桑叶;营养成分;功能特性桑叶为桑科落叶小乔木植物Morusalba的叶，同属植物鸡桑MoFusaustralisPoir、蒙桑脱MongolicaScHneId.和华桑MCa曲ayanaHemsl.的叶在少数地区叶作同等使用，以叶片完整、大而厚、色黄绿、质脆、无杂质为催¨。近年来人们发现桑属植物具有降血糖、降血压、抗菌和抗病毒等多种生物活性，可药食两用。

1桑叶的营养成分及功效

1.1桑叶的营养成分对于桑叶的研究主要是始于20世纪90年代，尤其是我们邻国日本。日本卫生和养蚕研究机构专门对桑叶进行了功能加工研究，发现了桑叶具有很高的营养价值和功能效用。

1.1.1脂类桑叶脂类物质中，不饱和脂肪酸几乎占到脂肪酸总量的一半，其中不饱和脂肪酸中以亚麻酸(22.99%)，亚油酸(13.40%)、油酸(3.17%)、棕榈油酸(3.05%)，花生四烯酸(1.26%)等为主。

1.1.2蛋白质研究者发现桑叶中蛋白质的氨基酸组成与植物优质大豆蛋白相类似，其组成模式与人体也相接近，有利于人体的吸收利用。桑叶可谓是氨基酸的宝库，尤其霜后桑叶氨基酸含量极为丰富，且嫩桑叶中各成分含量很高，随叶龄增长含量逐渐下降，变化幅度较大的是1~3叶，且其含量最高口。

1.3碳水化合物桑叶碳水化合物主要含葡萄糖等单双糖类。其食用膳食纤维含量高达52.9%，并超过疏菜和水果的含量。

1.1.4维生素桑叶中富含B族维生素和维生素C，尤其维生素C含量高达65mg/鲜桑叶，且桑叶维生素含量不受收获期的影响。丰富的维生素物质能更好地维持机体免疫系统、抗氧化系统、脂肪和碳水化合物周转代谢系统正常及各种应激活动。

1.1.5矿物质桑叶中含有丰富的各种矿物质元素，对人体补充Ca、Mg等物质具有特殊的功效。桑叶中Ca含量比红虾中Ca含量还高，研究者发现，Ca的含量晚秋蚕期比春蚕期高，而Mg、P含量正好相反。P的含量不管收获期如何总是上位叶比下位叶高，Ca、Mg、Fe含量则下位叶高，Fe含量与收获期无关。1.2桑叶的主要功效降血糖陈福君等瞪1从桑叶中提取桑叶总多

1.2.1糖(TPM)，给四氧嘧啶致糖尿病小鼠给药(50，，mg/kg)，结果表明，TPM有非常显著的降血糖作用(PO.01)，TPM还可提高糖尿病小鼠的耐糖量，增加肝糖元而降低葡萄糖，以及提高正常大鼠血浆中胰岛素含量。方晓等陋1研究表明，桑叶浸液对实验性糖尿病大鼠有明显的降血糖作用。国内外研究资料发现并证实n】，生物碱和多糖是桑叶中主要的降血糖活性成分。Kimura研究了6种化合物对糖尿病小鼠的降糖作用，结果表明，N-Me—DNJ、GAL-DNJ等都可显著的降低血糖水平，而且GAL—DNJ在植物中惟独桑叶含有，且易溶于水，易被人体吸收，所以桑叶制品是糖尿病患者的首选。

1.2.2降血脂.降胆固醇桑叶中含有包括1.丁醇提作者简介:朱文政-)，男，扛苏宿迁人，磺士研究生，研究方向t食品科学(功能食品).通讯作者:周晓燕万方数据朱文政等:桑叶类食品的研究与开发27取物，植物甾醇、黄酮类等活性物质，这些活性物质具有抑制脂肪肝的形成、降低血清脂肪和抑制动脉粥样硬化形成的作用隅】。桑叶的丁醇提取物具有LDL氧化变性抑制作用，即桑叶提取物对高脂血症血清脂质增加和动脉粥样硬化有抑制作用，桑叶能降低血脂，并且具有抑制有害过氧化物的生成，从而对高脂血症血清脂质升高及动脉粥样硬化有抑制作用。

1.2.3抗衰老桑叶中的SOD、黄酮类化合物、多酚类化合物等具有清除人体自由基和抗衰老的作用。桑叶可提高清除自由基酶的活力，降低组织中的质褐质来延缓衰老。研究者发现一】，桑叶可提高老年鼠肝内还原型谷胱甘肽的含量，减少或消除已产生并积滞于机体皮肤或内脏中的质褐质。

1.2.4抗肿瘤，抗癌桑叶中所含有的类黄酮、SOD、桑素等功能性成分，能抑制染色体突变和基因突变¨们。桑叶中的桑素具有抗癌活性，并有抑制真菌的作用，桑叶中的维生素具有抑制变异原效应。

2桑叶类食品的开发利用

2.1桑叶酒史经略等人以桑叶、黑米为原料，经糖化、发酵生产出具有保健功能的桑叶黑米酒。采用生物法提取桑叶的有效成分:如氨基酸、维生素、黄酮类物质、矿物质及多糖n¨等，使其以分子状态存在，便于人体直接吸收利用。桑叶黑米酒具有防止血糖升高、降低血压、清除人体中超氧离子自由基的生理功能。丁玲玲“21等人以桑叶、糯米为原料，经糖化、发酵生产出具有保健功能的桑叶米酒。桑叶米酒具有防止血糖升高、降低血压、清除人体中超氧离子自由基的生理功能，能恢复机体生理功能、促进血液循环、增强人体免疫力、延缓衰老。

2.2桑叶饮料叶文峰”31以桑叶为主要原料，通过酵母菌、醋酸菌发酵，配以其它原辅料，制作发酵保健饮料。桑叶汁饮料的开发，对于改变传统桑叶利用结构和开发新型保健食品是一个尝试，生产出的桑叶汁保健饮料不仅色、香、味独特，而且营养保健作用明显，具有较好的开发利用前景。有的研究者利用嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、双歧杆菌及发酵酸奶的工艺:超微桑叶粉2%、菌种3%，白砂糖8%、稳定剂0.1%，18—20MPa的压力均质，37℃、10—12h发酵研制桑叶保健饮料。饶佳家等以桑叶、糯米为原料，采用烘干，打浆、浸提、酶处理、调配均质等加工工艺，研制出~种富含膳食纤维的营养保健型饮料——桑叶米乳u41。

2.3桑叶茶采摘桑叶类似茶叶加工方法制成桑茶，在日本多有应用，并且深受消费者的喜好。他们与其他的健康茶相比较，发现桑茶的各种无机成分都要高于其他健康类茶。我国桑茶的品种很多，有桑蜜茶、桑菊茶、桑叶枇杷茶等。研究者研制了桑叶发酵茶饮料，饭前或饭后饮用，桑叶中有效成分很容易吸收利用。桑茶除能降低血糖值外，还具有抗氧化作用，能预防多种疾病，如降低胆固醇吸收、抑制血压上升、抑制体内脂肪积累、抑制血栓形成、抑制体内有害过氧化物生成等。

2.4桑叶粉目前研究的桑粉主要有2种，一种是将桑叶直接粉碎过筛而制成的粉末;另一种是将桑叶提取的浸出物进行处理制成的粉末llSl。桑粉叶末呈绿色，有绿茶香，可直接加入食品，可以制成桑叶糕点、冰淇淋等，色泽I:1感较好，也可加工成商品化的混合茶、药片等。

2.5桑叶挂面李华兰”钏等人利用新鲜桑叶经处理后制成桑叶糊包络化合物，加入到面粉中制得营养丰富的绿色挂面制品。桑叶浆中含有生物碱、黄酮苷、单宁、胶质类等物质，因而有轻微的苦味和涩味。为了获得良好口味的桑叶挂面，采用p一环糊精包埋以掩盖桑叶浆的苦涩味。同时，B-环糊精特殊的网络结构还能起到护色的作用。

2.6食品添加剂可开发研制着色剂和抗氧化剂。其中，着色剂利用桑叶的主要成分叶绿素研制的天然的优质食品着色剂。抗氧化剂主要利用桑叶的主要成分黄酮，萜类、羟基蒽醌、酚类化合物等，因其具有改变氧化态或烯醇式与酮式官能团互变异构的化学特性。微波乙醇提取物抗氧化性最强，可与BHT媲美，水提取物次之，乙醇提取物最小。柠檬酸有较好的协同抗氧化作用。另外，桑叶经过提取等工艺还可以作为一种营养强化剂。4前景展望桑叶在我国有丰富的资源，传统的桑叶只用于养万方数据中国食物与营养殖桑蚕。随着人们对于桑叶的研究和不断认识，桑叶丰富的营养成分和生物活性成分决定了它的营养保健和药用价值。桑叶在调节生理、维护健康、增强体质等方面特有功能越来越受到人民的重视，桑叶相关功能性食品将越来越受人们的欢迎。开发桑叶的新用途，改善传统的桑叶利用价值，对于提高桑叶的利用价值具有重要意义。

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