陈大咖｜发掘顺德菜

适合一家老少一同享用的美食

想一想，很久没说吃了。

月初咖姐受佛山日报的邀请，

到世界美食之都顺德大吃大喝了两天。

今天就来聊聊顺德菜吧！

五一假期快到了，

希望为大家提供一个自驾游的轻度假选择。

我们就不掉书袋，说那些大家都知道的关于顺德美食地位的车轱辘话了，大家都知道的，广州的美食达人们最爱去两个地方觅食，一个是潮汕，另外一个就是顺德。反正千言万语，汇聚成隔壁老王送来的一块牌匾，上面写着：

顺！德！太！多！好！吃！的！

｜startfromhere｜

虽然之前也去过很多次顺德，可真正有美食地胆带着这还是第一次。这次的“食神大V寻味顺德”由顺德的美食名家小錿哥带路，第一天中午，咖姐就被带到了一个老区里面。

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炸物鱼宴交响曲

德云居

不好意思，

德云居和德云社木有任何关系。

德云是顺德的一个街区，

在顺德北滘碧江金楼附近。

#插播一个冷知识#

著名地产商碧桂园的起名灵感

就是从这个区域而来

碧=碧江，桂=桂山

德云街区包括整个碧江都属于老城区，

随处可见的都是顺德水乡的传统pl旧建筑。

德云居就在一片老宅子里，

建筑拙朴天然，颇具风情。

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吃啥

德云居最拿手的是一鱼三吃（起片清水涮、剁椒鱼头、鱼茸粥），如果你喜欢，还可以要求厨师给你做鱼肠煎蛋这类的古早味菜式。老板康师傅守着这片老宅做传统菜，不花俏不取巧，除了一鱼三吃还有炸牛奶、炸云吞、煎肠粉、手磨豆腐等地道顺德菜。清、新、滑、嫩，脆——顺德菜该是什么样子，在这里就是什么样子。

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德云居的大头鱼每桌必点，

其实没什么特别烹饪技巧，

选材讲究故没有一点土腥味，

去骨起片之后，

只需在清水里滚十来秒就够了。

点少许酱油，连着鱼皮一起吃下，

鱼腩的油香+鱼皮的爽脆+鱼肉的清甜，

……

啥都憋说了

我当时的第一个念头就是：

一定要再带有米仔来一次

这样没有鱼骨头又无比新鲜鲜嫩的鱼肉，

根本就是最适合小朋友的美食啊！

这里的炸物也值得推荐，

除了常规的炸牛奶、炸云吞之外，

必试的还有煎肠粉。

煎肠粉是把斋肠蒸熟之后冷藏片刻，再下锅微煎。据说这道菜的灵感是某次老板康师傅去拜访朋友的早餐档，朋友说什么早餐都卖完了，要么给你煎一点剩的肠粉吃吧？没想到，友人之间的关心造就了一个美味的误会，煎肠粉保持陈村粉原有的滑嫩口感和自然的米香，再上锅一煎，给肠粉增添了焦香之气，有种“独立的人格”的感觉。这种简单选材、家常烹饪的方法，十分对味。

有心，原料好，并且坚持，

东西就不会太难吃。

煎肠粉带来的舒坦感还没消散完，

咖姐又被带到另一家餐厅。

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为了一碗汤，距离不是问题

南国渔村

南国渔村，有似曾相识的感觉，

似乎大概每个城市类似门面的店。

虽然名字普通，但咖姐必须说，

这里的汤好喝到叫我啜泣！

镇店之宝“亚洲第一煲”曾列入大世界基尼斯记录，

是顺德餐饮业的首个基尼斯记录！

此图源自网络

咖姐我喝到的是粉葛赤小豆煲鲮鱼。

这是一款传统的阿妈靓汤，

广东女人擅长煲汤，顺德女人尤甚。

不说别的，

我们先来看看这盘东西

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同学们

这是汤渣

这是汤渣

这是汤渣

端上桌时我以为是一道蒸鱼或者之类的菜好么，

但老板傲娇的说这是汤渣！！！！！

你见过颜值和美味程度这么高的汤渣吗？

汤体呈深灰色，有星星点点的油花。喝一口，浑身舒坦得不得了，有鱼汤的香甜和清爽，有大骨汤的浓厚和肉香，有粉葛的滋润和清香，三种味道恰如其分地在汤里融合起来，妙得不要不要的。

然后，我一口气喝了3碗。

我感受到小錿哥在一边微微侧目。

别这样嘛……

“大胃王的女孩子有好运气哦”

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这次游顺德，还吃到一个时令的尖货——野生河虾。河虾产自顺德水域，虾头洁白，肉弹味鲜，还有部分有抱籽。南国渔村用的做法是桑拿式的“焗”，最大限度上保存了河虾本身的清灵嫩鲜，个人觉得这是对待清明河虾最好的方式。抓一大把在碗里，慢慢拨起来，灵的！

然后我就吃撑了(⊙o⊙)…

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得知咖姐吃撑了

我们的地胆贴心改变了计划

第二天，

我们去了一家很清爽的餐厅

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我是一只蚕宝宝

百丈园

广州的同学们应该对百丈园有点印象，

在珠江新城也有他们的分店，

这次我们去的是勒流百丈的老店，

若非小錿哥带路，

我想我怎么摸也摸不到这个门口

穿过风景如画的河堤就到了独门独院的农家，

这里很适合亲子踩单车哦。

百丈园所在的田园有着岭南地区非常典型、传统的桑基鱼塘生态系统，如果诸位带小孩来此，还可以借此对他们进行这方面的科普教育。对珠三角经济史有些了解的同学大约都知道，明清以来，桑基鱼塘是年来珠三角农业-商业体系的支柱。在鱼塘的堤坝上种桑树，用桑树养蚕，蚕宝宝的便便和桑树残渣可以喂鱼，鱼的便便又可以返回到土里，给桑树上肥。这是先祖们创造出来的一套非常合理的有机循环种植生态系统。其实我们这些自以为是的现代人，并不比祖先聪明呢。

SPECIAL

既然有桑基鱼塘这样的文化沉淀，

百丈园自然是要在桑和鱼上做文章了。

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把桑叶用制茶的方式，

采凉晒揉焙，一道工序也不马虎，

经滚水一泡，桑叶的清香幽幽而来，

常喝桑叶水有助于清肝明目。

春天的嫩桑叶，是可以入菜的。

这道桑叶扎就是桑叶入菜的精华。

嫩桑叶包裹着玉米、马蹄、红萝卜和肉丁，

上笼一蒸，清香可想而知。

桑叶的口感和咖姐的预期有所不同，

它是有明显的纤维的，

但这种纤维并不惹人讨厌——

感觉第二天的便便会畅畅哒~

桑叶卷也颇有心思，

桑叶嫩滑，腩肉酥化，芋头香细，

有清香，有肉香，

没想过桑叶宴也有这么多花样

这盘看起来像咕噜肉的东西，

其实用桑葚代替菠萝，

紫红的小坨坨就是桑葚了，

每日新鲜人手采摘，酸酸甜甜，

这是小朋友的最爱。

｜最美味的｜

应该是桑叶蒸鱼嘴鸡，

这三大元素就是桑基鱼塘的缩影呢！

顺德的鸡和鱼是最出色的，

加上时令的桑叶，

这个农家乐很特别哦！

在百丈园，

前一天的积食都被清空了，

好了，咖姐准备继续大干一场了。

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因为《舌尖上的中国》的关系，

均安蒸猪一夜爆红，

但是

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均安不只是烧猪，还有

奇哥私房菜

酷毙了

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奇哥私房菜是我见过最酷的一家餐厅。

大厅的墙上挂了几块显示屏，是监控的屏幕。

监控的内容是什么呢？是厨房！

开放式厨房我们见得多了，但用监控在客人面前把厨房全部展示出来，直播厨师做菜的每个步骤，这我还是第一次见。可以想见，主厨奇哥对自己是有很高的标准和自信的。奇哥为人风趣好客，曾获得中华御厨、国家酒店旅游业一级评委等饮食业界顶级荣誉称号。咖姐和他寒暄的时候，天上忽然下起雨来，他扭头看着窗外，严肃地说：“下吧，下吧，小麦要发芽。”

吃啥

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我非常推崇这家的鱼类菜式。

第一名喜欢的是七彩鱼羹。

看起来没啥突出的鱼羹，

撒一点白胡椒，喝到嘴里，

又鲜又清，眉毛都要掉了。

｜原来奥妙在汤里｜

猪骨和鲮鱼骨做高汤，然后落马坝油粘米、泰国香米和东北大米熬一个半小时，再加上诸如草鱼肉碎、韭菜、丝瓜之类的标准套件还要再添一把瑶柱鸡蛋洋葱等新鲜货色，一共11种食材进入其中，满眼清爽雅致，鲜美无比。值得一提的是，奇哥用生草鱼起肉剁碎了再制作鱼羹，并不是用蒸熟的鱼来拆肉，虽然操作上更有难度，但可以最大限度地保存鱼肉的鲜美多汁。

然后是鱼饼。说实话，刚想到鱼饼的时候，咖姐我心里是拒绝的，这是一个技术含量并不很高的菜式。但私房菜始终是不一样，主厨兼老板奇哥有他的性格在，有了鱼羹开好头，对鱼饼也期待了起来。结果就是——比期待的还要好。

与其说是鱼饼，我更愿意把这道菜称为“脆脆爆浆乖乖鱼肉盒”。外脆里嫩不必多说，鱼饼中间还创造性的夹了鹅肝和花生酱的混合酱心，鱼饼增加了鹅肝的肥美，花生酱的香滑。奇哥好客地开了红酒，谁说去吃顺德菜就是乡村气息浓烈，找对了人，也可以很洋气啊。（中间是小錿哥，右边是奇哥）

这个“只蒸7分钟”的蒸鲩鱼，

我给10分。

每吃到好吃的鱼类，

就想一定要带喜欢吃鱼的家人来。

我想这就是对食物最好的赞赏。

烧排骨是农家乐的必备特色，

哼哼，咖姐就放一张图。

看看这色泽，

看看这油气，

舔屏吧诸位。

最喜欢奇哥的一句话——

朋友来我这里吃饭，我从不打折，

要么我就请你吃，这就是自信。

以上推介餐厅，都可以通过导航到达。

德云居：佛山北滘镇碧江德云街29号（碧江金楼对面入米汀涌桥边）

南国渔村：佛山顺德区北滘美海岸花园内三洪奇桥黄金海岸大酒店内

百丈园：佛山勒流百丈新村南街

奇哥私房菜：佛山顺德区均安镇星槎村龟山（-）

再传播一条消息：

（春季）顺德美食节

将于4月29日在顺德北滘广场开幕。

走起哇？

本文图片提供：小强佛山日报

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｜这是陈大咖







































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