咸蛋黄调主味

珍珠煮桑叶

制作赵伟峰

创意用桑叶做菜最近几年颇为流行，我在烹调时，以咸蛋黄调主味，搭配小汤圆做配菜，菜肴清新素雅，但味道也不平淡。原料桑叶克，糯米小汤圆25克，枸杞3克。调料烤制咸鸭蛋黄50克，盐6克，清鸡汤克，葱油20克，湿淀粉3克。制作1.桑叶洗净，放入沸水中大火焯透，捞出控水。2.锅内放入葱油，烧至五成热时，放入咸蛋黄（按压成蓉）炒出香味，倒入清鸡汤烧沸，用盐调味，下入汤圆煮熟，最后放入桑叶、枸杞，淋入湿淀粉勾芡，出锅装入容器内。

菠菜成主角鸡祥如意

制作赵伟峰创意我将豌豆黄和自制的菠菜糕搭配成菜，低成本高毛利，而且可以批量预制。原料豌豆黄克，自制菠菜糕克，火龙果粒25克，水滑鸡丝15克。调料蒜泥汁25克，蜂蜜汁15克。制作1.豌豆黄略微加热后改刀成小块，放入碗中，撒入火龙果粒，淋入蜂蜜汁。2.自制菠菜糕切成2厘米见方的块，也装入碗中，撒入水滑鸡丝，淋入蒜泥汁，搭配豌豆黄上菜。自制菠菜糕鲜菠菜克洗净，焯水后控干水分，剁碎，放入盆内，加入生鸡蛋清8个、盐5克拌匀；取一个不锈钢盘，内层均匀刷上少许色拉油，将菠菜鸡蛋倒入不锈钢盘内，抹平，覆盖保鲜膜入蒸箱大火蒸40分钟，取出即可。

韭菜榨汁做麻叶翡翠麻叶制作赵伟峰创意麻叶是我们小时候经常吃的面食，一般都是用面粉制作而成的。现在，我将韭菜榨成汁，用来和面做麻叶，做好的成品颜色碧绿，带有韭菜的清香味，而且特别酥脆。原料精制神像高筋面粉克，嫩韭菜克。调料盐6克，生鸡蛋1个，白芝麻50克，色拉油2千克（约耗60克）。制作韭菜洗净，放入榨汁机内榨成汁，滤掉料渣；面粉加入韭菜汁、盐、生鸡蛋、白芝麻和成面团，放入压面机内反复压制三遍，取出后置于案板上，用擀面杖擀成大而薄的面片，然后用擀面杖将面片卷起，用刀尖顺着擀面杖将面片切开，再切成三角形，入烧至三四成热的色拉油中，小火浸炸至翠绿、酥脆时捞出控油，装盘即可。

1.面粉加入韭菜汁、盐、生鸡蛋、白芝麻和成面团2.和好的面团3.用擀面杖将面团擀成大薄片

4.用擀面杖将面片卷起，用刀切开

5.切好的三角面片

6.油炸麻叶

自制豆饼营养美味蛎黄野茼蒿炖自制豆饼制作王西陈创意这道菜改良自“蛎黄炖豆腐”。我们用自制的豆饼搭配野茼蒿、蛎黄一起炖制，成菜口味好，鲜味不俗。原料自制豆饼克，野茼蒿克，蛎黄肉6个。调料熟猪油30克，蛤蜊汤克，葱末、姜末、蒜末各5克，盐10克。制作1.豆饼切成2.5×2.5厘米的方块；野茼蒿焯水。2.锅内放入熟猪油，烧至五成热时，放入葱末、姜末、蒜末爆香，倒入蛤蜊汤烧开，先放入豆饼烧制2分钟-3分钟，再放入野茼蒿和蛎黄肉烧开，用盐调味，出锅装入容器内即可。自制豆饼干黄豆2.5千克洗净，用清水浸泡一夜，捞出放入锅内，倒入清水没过黄豆，大火烧开，改小火煮至黄豆软烂，将水倒掉，将黄豆放入粉碎机内粉碎成泥，取出倒入容器内，磕入生鸡蛋5个，倒入面粉克、盐10克拌匀。电饼铛烧热，淋入少许色拉油，将调好的黄豆泥放入电饼铛内，按压均匀成厚1.5厘米-2厘米的饼，小火煎至两面金黄、成熟后取出即可。

野菜的华丽变身金汤斑鱼面条菜卷制作王西陈创意面条菜一般都用来粉蒸或者制馅料，我则是用石斑鱼肉（也可以用其他的海鱼肉）包裹后烧制，菜肴入口细嫩，带有面条菜的清香味。原料石斑鱼肉3片，面条菜克，韭菜10克，铁棍山药50克。调料A料（盐、味精各1克），鱼骨汤克，南瓜蓉50克，盐3.5克，白胡椒粉1克，湿淀粉6克。制作1.石斑鱼肉加入A料略微腌制；面条菜焯水后放凉，控水。2.用鱼片将面条菜卷成卷，用韭菜捆扎；山药去皮，蒸熟后修成橄榄形的两块。3.锅内放入鱼骨汤烧开，下入南瓜蓉搅拌均匀，用盐、白胡椒粉调味，下入鱼卷烧熟，用湿淀粉勾芡，出锅装入容器内，旁边摆放山药块。盐醋水祛笋涩味野韭炒春笋制作关樊创意跟其他人制作的春韭炒春笋不同，我们将春笋初加工后先煎再炒，不仅使笋入味透彻而且口感更棒。特别分享一下春笋祛涩味的小窍门，那就是焯水时放入盐和白醋略煮，这样再冲泡半小时，笋的涩味就可以全部去掉了。原料野韭菜头克，净春笋克，猪肉末50克。调料A料（盐10克，白醋30克），熟猪油50克，盐3克，老抽2克，拍蒜、干辣椒节、东古一品鲜、蚝油、鸡粉各5克，白糖1克。制作1.韭菜头洗净，切成长4厘米的段。2.春笋一切二；锅内放入水克烧开，倒入A料和笋，烧开后改小火煮5分钟-6分钟，捞出春笋，冲水30分钟祛涩味，切成厚0.3厘米的片。3.锅内放入熟猪油40克，烧至五成热时，放入笋片，小火煎至两面金黄，撒入盐2克，淋入老抽，翻匀后出锅。4.锅内放入剩余的熟猪油，烧至五成热时，先放入猪肉末炒熟，再放入拍蒜、干辣椒节炒香，下入笋和剩余的调料，大火翻炒均匀，最后撒入野韭菜段翻匀，出锅装盘。

盐搓田螺肉小炒河虾、田螺

制作关樊

创意河虾、田螺肉和韭菜是春季的时令食材，我们将它们合炒，菜肴制作简单，出菜快。特别要说明的是，田螺肉带有轻微的异味，烹调时加入少许啤酒，即可遮盖。原料河虾克，净田螺肉（江里出产的野生田螺取肉）克，韭菜60克。调料盐5克，生粉15克，色拉油1千克（约耗20克），熟猪油30克，小料（拍蒜5克，鲜小米椒圈10克，鲜紫苏2克），啤酒10克，A料（盐2克，东古一品鲜5克，味精3克）。制作1.韭菜头洗净，切成长1厘米的段；河虾洗净，拍生粉后入烧至六七成热的色拉油中，大火炸酥，捞出控油。2.田螺肉加入盐反复搓揉，洗净表面杂质。3.锅内放入熟猪油，烧至五成热时，放入田螺肉中火煸炒至肉收紧，放入小料煸炒出香味，用A料调味，烹啤酒，下入河虾翻炒均匀，最后放入韭菜段翻匀，出锅装盘。、

添加笋块增香味春笋焖水鱼制作关樊创意烧水鱼是款传统菜，烹调时我们加入了春季食材—春笋，做好的菜肴清香味足，而且也非常应季。原料水鱼1只（重约克），净春笋克，五花肉丁50克。调料炸蒜子20克，泡椒酱10克，熟猪油50克，啤酒克，浓汤克，A料（一品鲜酱油15克，老抽、干辣椒节各5克，盐3克），青小米辣、韭菜段各5克。制作1.水鱼宰杀制净，切成大块，冲洗干净；春笋按照“野韭炒春笋”介绍的方法祛涩味，冲洗后切成小滚刀块。2.锅内放入熟猪油，烧至五成热时，放入五花肉丁中火炒至肉变色，下入水鱼块翻炒至肉变色，然后下入泡椒酱炒出辣味，下入炸蒜子和A料调味，烹入啤酒，倒入浓汤和笋块，大火烧开，盖上盖子小火烧约20分钟，取出放入容器内，用青小米辣、韭菜段点缀即可。

芝麻油调馅料地菜春卷制作关樊创意地菜加入肉馅调匀后用春卷皮包裹，油炸至酥脆，别看做法简单，但是食客很喜欢。原料地菜（即荠菜）克，猪肉末50克，春卷皮10张。调料A料（盐、味精、白胡椒粉各2克，芝麻油10克），湿淀粉10克，色拉油1千克（约耗50克）。制作1.地菜洗净切成末，加入猪肉末混合均匀，用A料调味。2.用春卷皮分别包裹调好的馅料，用湿淀粉封口，入烧至五成热时的色拉油中，小火浸炸至成熟；油温烧至六成热时，再次放入春卷，继续油炸至色泽金黄，捞出装盘。

自腌烫菜作主角烫菜炒春笋制作关樊创意烫菜是一种自腌的小菜，口感脆爽，带有浓郁的清香味。我们将烫菜和春笋合炒，用猪肉末增香，成菜效果特别好。原料自制烫菜克，春笋丁克，猪肉末克。调料熟猪油30克，拍蒜10克，干辣椒节5克，老抽1克，盐、味精、鸡粉各3克。制作1.干锅烧热，放入烫菜，中火炒干水分，取出。2.锅内放入熟猪油，烧至五成热时，放入猪肉末煸炒至变色，放入春笋丁炒香，下入拍蒜炒香，再下入干辣椒节炒出辣味，淋入老抽调色，下入炒干水分的烫菜翻炒均匀，用剩余的调料调味即可。自制烫菜新鲜芥菜或者雪里蕻洗净，晾干水分后放入盆内。锅内加入水5千克烧沸，下入盐克-克、白醋克烧开，出锅倒入装有菜的盆内，浸泡一整夜，第二天取出后改刀即可。

油冒烟下鳝段水芹焖土鳝制作关樊创意水芹菜带有浓郁的清香味，我们将它和土鳝鱼一起烹调，成菜香味浓，带有轻微的辣味。原料水芹克，净土鳝鱼克。调料茶油50克，拍蒜5克，鲜紫苏2克，野山椒2个，鲜小米辣椒段10克，骨头汤克，A料（盐、老抽各3克，蚝油、味精各5克，白糖2克）。制作1.水芹洗净，切成长10厘米的段；土鳝鱼洗净，切成长4厘米的段。2.锅内放入茶油，烧至油冒烟时，放入土鳝鱼段，爆炒至肉打卷，下入拍蒜和紫苏翻炒出香，再放入野山椒和小米椒段炒出辣味，倒入骨头汤烧开，焖制2分钟-3分钟后用A料调味，放入水芹段，再焖半分钟，出锅装入提前烧热的沙煲内即可上菜。

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